Na początek coś o dodatkach, które często w gotowych szynkach czy mielonkach można znaleźć. Mają na celu nadanie wędlinie właściwego koloru i zakonserwowanie produktu. Oczywiście azotyny i azotany to nic dobrego i nie powinniśmy spożywać ich zbyt dużo, a najlepiej wcale. Jednak szczerze mówiąc szynka bez nich często smakuje i wygląda trochę jak nie szynka – dosłownie szarzeje kilka sekund po krojeniu jak gotowane mięso, a sam smak też jest trochę inny.
Niektórzy komercyjni producenci stosują kombinację różnych ekstraktów ziołowych i roślinnych, np. z selera, rozmarynu, marchwi czy aceroli, ale w efekcie oprócz aromatu zwiększają zawartość azotynów. Konsumentom wydaje się, że taka szynka ma naturalny skład, ale szkodliwe substancje są w niej jednak ukryte, choć na pierwszy rzut oka mogłoby się wydawać inaczej.
Ja spróbowałam przygotować dwie wersje – klasyczną z dodatkiem soli peklującej i pozbawioną dodatków, tylko z solą kuchenną i to właśnie sól jest tu kluczowym składnikiem, którego zdecydowanie nie można zredukować lub pominąć. Bez niej szynka smakuje jak gotowane mięso, nawet z lekką redukcją, i szybciej się psuje, dlatego właśnie niektóre całkowicie ekologiczne szynki bez azotynów są zawsze dość słone i nie powinniśmy jeść ich w dużych ilościach.
Na zdjęciu widać porównanie szynki bez żadnych dodatków, tylko z solą oraz jej różowego odpowiednika z mieszanką soli peklującej i soli kuchennej.
Jak przygotowałam domową wędlinę?
Sam przepis jest prosty, potrzebujesz tylko kilku składników i możesz zacząć.
Składniki:
- 500 g mięsa (wieprzowina lub drób – ważne, aby było pozbawione ścięgien i tłustszych części)
- 12 g soli kuchennej
- 7 g miodu lub cukru
- 2-4 łyżki zimnej wody
- Syntetyczne jelito do nadziewania kiełbas
Dlaczego przygotowuję domową wędlinę bez szynkowaru?
Jeśli zdecydujesz się na regularne przygotowywanie wędlin w domu, zdecydowanie warto kupić szynkowar, ale dla mnie byłaby to kolejna wielka rzecz, którą musiałabym upchnąć w mojej kuchni, gdzie już teraz zmagam się z niedoborem przestrzeni. Dlatego postanowiłam spróbować ugotować mielonkę w tzw. syntetycznym jelicie, czyli w plastikowej osłonce na kiełbasę. Kupiłam takie jelito w naszym pobliskim sklepie mięsnym, ale czasami mają je też w sklepach internetowych.
Przygotowanie:
- Zmiel około 50 g mięsa, a resztę pokrój jak gulasz, tj. w kostkę 3-4 cm.
- Dodaj sól, miód lub przyprawy, które lubisz (szczypta pieprzu, rozmarynu…) i 2 łyżki wody.
- Ugniataj wszystko przez około 15-20 minut rękoma lub za pomocą płaskiej łopatki w robocie. To ważne, aby później szynka się nie rozpadła.
- Pozostaw mieszankę w lodówce na 1-2 dni, w tym czasie możesz ją od czasu do czasu wymieszać. Następnie wypełnij nią jelito. Polecam je wcześniej umieścić w wysokim, wąskim pojemniku. Uważaj, aby nie utworzyła się w nim dziura, napełniaj i ubijaj miękką szpatułką lub silikonową łyżką.
- Zawiąż jelito sznurkiem lub gumką i włóż go do kąpieli wodnej o temperaturze 76-80 stopni – jest to temperatura, w której mięso bezpiecznie się gotuje, ale jednocześnie nie wysycha.
- W zależności od kształtu osłonki i wagi mielonkę należy gotować przez 90-120 minut (można zmierzyć termometrem nakłuwającym, żeby zobaczyć, czy ma już 76-80 stopni).
- Następnie wyjmij mielonkę i szybko schłodź.
- Zjedz – albo cienko pokrojoną na chlebie albo zamroź i wykorzystaj w podstawach dań, do których lubisz dodawać wędliny.
Domowa wędlina łatwiej się psuje ze względu na mniejszą dawkę soli i brak dodatków konserwujących, dlatego polecam ugotować ją w mniejszych porcjach, które zjesz w ciągu 2-3 dni. A jeśli masz piekarnik parowy, w którym można gotować na parze nawet w 80 stopniach, znacznie ułatwi Ci to życie – w nim łatwiej monitorować temperaturę niż podczas gotowania na kuchence. U mnie ustawienie „palnika” działało na 5-6. stopień mocy, ale wszystko zależy od wielkości garnka i płyty grzewczej. Więc co, zdecydujesz się przygotować wędlinę domowej roboty?
Spróbujesz przygotować domową wędlinę?
Kuchnia pełna smaków
W najnowszej kolekcji na Tchibo.pl znajdziesz akcesoria, które pozwolą Ci wyczarować kulinarne cuda.
